发面馒头怎么不软

要使发面馒头不软，可以注意以下几点：

酵母用量不足或过量都会影响馒头的松软度。酵母少会使发酵变慢，时间过长则可能导致馒头过酸。建议使用适量的酵母，通常500克面粉加入6克酵母较为合适。

发酵时间应控制在2-3小时，具体时间根据温度和湿度进行调整。发酵好的面团应膨胀至原体积的3倍左右，且内部有蜂窝状结构。

和面时水温不宜过高或过低。使用温水（约35度）和面可以促进酵母的活性，使面团更容易发酵。

在面粉中加入适量的白糖和精盐可以促进发酵，使馒头更松软。白糖还能增加馒头的甜味。

加入一些猪油或白醋可以改善面团的质地和风味，使馒头更加松软和蓬松。白醋还能中和酵母的碱性，避免馒头发黄或硬邦邦。

二次醒发是蒸馒头的重要步骤，能让馒头发得更好更彻底。在二次醒发时，可以适当延长发酵时间，确保馒头内部充分膨胀。

蒸锅在上气后放入馒头，注意火力不要太大，以免增强内压导致馒头回缩烫面。建议使用稳定供蒸气的火力。

蒸笼布或硅油纸的使用可以防止馒头粘连，同时有助于馒头均匀受热。

压面后要进行适当的发酵，避免面团过紧实导致外发里不发。适当延长发酵时间可以改善这一问题。

发酵好的面团要轻轻揉搓，排出其中的空气，使馒头口感更松软。

通过以上方法，可以有效避免发面馒头过软的问题，使其更加松软可口。