木耳饮料酶解发酵的做法

制作木耳饮料酶解发酵的过程涉及多个步骤，包括原料的准备、酶解、发酵、调配和杀菌等。下面是详细的步骤：

原料准备

干木耳：首先将干木耳进行打粉处理。

水：准备足够的纯净水用于浸提。

酶解过程

浸提：将木耳粉与纯净水按照质量比1:30-50混合，搅拌均匀后，在温度70-90°C下加热24小时，然后冷却至室温，得到木耳浸提混合物A。

酶解：在木耳浸提混合物A中加入纤维素酶和蛋白酶，使其中的纤维素和蛋白质分解成小分子物质。纤维素酶的质量浓度为0.6-0.8%，在温度35-55°C下酶解12小时，然后加热灭酶，得到木耳浸提混合物B。

发酵过程

接种：将酶解后的木耳浸提混合物B接种到含有益生菌的发酵基质中，如保加利亚乳杆菌、长双歧杆菌、嗜热链球菌等，按照一定比例混合后得到的复合菌种。

发酵条件：在适宜的温度（如36-38°C）和时间内（如35天以上）进行发酵，以促进微生物的生长和代谢。

调配与杀菌

调配：发酵完成后，将发酵液进行过滤，去除固体残渣，然后根据需要添加适量的糖、酸味剂、稳定剂等成分进行调配，以改善饮料的口感和稳定性。

杀菌：将调配好的饮料进行巴氏杀菌，通常是将饮料加热至80°C以上，并保持此温度30分钟，然后急速冷却到4°C-5°C，以保持饮料的营养成分和风味。

灌装与冷却

灌装：将杀菌后的饮料灌装到无菌的玻璃瓶中，并迅速封口。

冷却：将灌装好的饮料进行冷却处理，以防止微生物的再次生长。