芹菜汁馒头变色原理

芹菜汁馒头变色的原理主要在于 含有花青素的蔬菜汁在发酵过程中与面粉中的物质发生反应。花青素是一种天然色素，广泛存在于植物中，尤其在浆果和蔬菜中含量较高，如芹菜、菠菜、胡萝卜等。花青素在不同pH值环境下会呈现不同的颜色，通常在酸性条件下呈红色，在碱性条件下呈蓝色或绿色。

在制作芹菜汁馒头时，将芹菜榨成汁并加入面粉中，随着发酵的进行，芹菜汁中的花青素与面粉中的蛋白质、淀粉等成分发生化学反应，使得蒸出的馒头呈现出绿色。同理，使用不同颜色的蔬菜汁（如胡萝卜汁、火龙果汁等）可以蒸出不同颜色的馒头。

此外，芹菜汁中的成分在发酵过程中可能发生氧化，这也是导致馒头变色的一个因素。但总体而言，花青素与面粉中成分的反应是馒头变色的主要原因。