炒菜通用秘诀

炒菜时，掌握一些通用的秘诀可以显著提升菜肴的口感和风味。以下是一些实用的建议：

食材处理

蔬菜：选择新鲜、质地鲜嫩的蔬菜，切菜时尽量保证厚薄一致、粗细均匀，以保证均匀受热。

肉类：顺着纹理切，防止炒时散碎。例如，牛肉应切成薄片或细丝。

火候掌握

大火热锅：先将锅烧热，再倒入食油，然后放菜，这样能让食材迅速锁住水分，保持鲜嫩。

控制油温：3-4成热适合小火油炸，5-6成热适合一般炒菜，7-8成热适合爆炒。

灵活变火：炒素菜时放入食材后可改成中火，炒荤菜一般保持大火，炒到7分熟时改小火，快速翻炒。

调料投放

先放葱姜蒜：先放葱姜蒜等香料爆香，再放其他调料。

盐的时机：用动物油炒菜，最好在放菜前下盐；用植物油炒菜，则先放菜后下盐。

料酒最后放：料酒能去腥提鲜，炒菜时最好放在最后放。

特殊技巧

炒鸡蛋：滴几滴白醋可以使炒出的鸡蛋更加滑嫩。