怎样腌制酸菜鱼不变黑色

要腌制酸菜鱼不变黑色，关键在于控制腌制过程中的氧化和保持鱼肉的嫩度。以下是一些有效的腌制方法：

在腌制鱼肉时，加入两个鸡蛋清和适量的淀粉，用手抓匀，使鱼肉裹上一层薄薄的汁液和淀粉外衣。这样可以锁住鱼肉内的水分，防止氧化变黑，同时使鱼肉更加滑嫩。

料酒具有抗氧化作用，可以在腌制过程中减少鱼肉的氧化变色。同时，姜末也能有效去腥增香，进一步保持鱼肉的白色。

腌制时间不宜过长，一般20-30分钟即可。过长的腌制时间会导致鱼肉过于咸腥，且容易变老变黑。

将切好的鱼片用清水浸泡几分钟，可以冲洗掉鱼肉身上的黏液和腥味，使鱼肉更加细嫩，减少氧化变色的可能性。

在腌制过程中加入少许白醋，可以促进鱼肉的嫩化，同时也有助于保持鱼肉的白色。

腌制好的鱼片在烹饪时要快速，避免长时间高温烹煮，这样可以保持鱼肉的嫩度和白色。

综合以上方法，你可以尝试以下腌制步骤：

1. 将草鱼刮洗干净，切下鱼头，剔下鱼肉，切成薄片。

2. 将鱼片用清水冲洗干净，浸泡几分钟去腥。