螃蟹深红

螃蟹颜色变红的原因主要有以下几点：

虾青素和壳青素：

螃蟹壳里藏着一种红色色素叫做虾青素，是一种类胡萝卜素色素，能够吸收蓝光，呈现出红色、橙色或黄色。虾青素在自然界中很常见，比如火烈鸟、三文鱼和番茄等都含有这种色素。螃蟹壳里还有一种能改变颜色的蛋白质叫做壳青素，它紧紧地包裹着虾青素，使得它变得扁平，从而改变了它的光吸收特性。虾青素-壳青素复合物就会呈现出蓝绿色。煮熟时，壳青素被破坏，虾青素被释放，呈现出鲜艳的红色。

原虾红素：

蟹外骨骼的色素区内含有一种原虾红素，是属於类胡萝卜素，该色素原为橙红色，但可与不同种类的蛋白质相结合，而会变为红、橙、黄、绿、蓝紫等其他颜色。当蛋白质破坏、变性或与原虾红素分离时，颜色即变为原来的橙红色，因此虾蟹煮熟后，外壳会变为红色。

高温加热：

当螃蟹下锅以后，大部分的色素遇到高温都分解掉了，只有虾红素不怕热，遇到高温不会分解，反而显现出鲜艳的红色，所以，煮熟的螃蟹、虾子就变成红色的了。

蛋白质变性：

煮蟹时的高温使得与虾红素结合的蛋白质发生变性，逐步破坏了它们之间的结合力。虾红素的释放：从结合态到游离态，当温度升高，约在100摄氏度的沸水中，这些结合虾红素的蛋白质开始逐渐变性。随着蛋白质与虾红素之间的结合力逐渐减弱，结合的虾红素变回了游离状态，展现出其本身的绚丽红橙色。

综上所述，螃蟹颜色变红主要是因为虾青素和壳青素在高温下的变化，以及原虾红素在煮熟后显现出来。这些色素的变化使得螃蟹在煮熟后呈现出鲜艳的红色。