老面馒头需不需要放碱

老面馒头 不必须要用碱。虽然使用碱可以中和老面中的酸味，使馒头更加松软，但现代大多数情况下，人们更倾向于使用酵母菌进行发酵，从而减少甚至不需要使用碱。以下是相关信息的总结：

使用酵母菌发面：

现在大家基本是都是用酵母菌发面，而且很少有发酵过度的情况，所以基本是用不到碱面。

老面发酵的缺点：

老面发酵容易产生酸味，需要放碱面进行二次揉面以中和酸味。

碱面的缺点：

放碱面会导致馒头的颜色微微发黄，且需要彻底揉均匀，否则馒头上会有黄色的斑点，碱味很重。此外，碱面还会破坏一些B族维生素和维生素C的营养。

适量使用碱面：

只有在面团醒发过度，产生酸味的情况下，才需要放点碱面，其他情况一般不用放碱面。

替代方法：

如果担心碱面的负面影响，可以选择使用白糖来促进发酵的效果，或者完全不用碱面，通过控制酵母菌的用量和发酵时间来达到理想的口感。

综上所述，虽然使用碱可以改善老面馒头的口感，但并不是必须的。根据个人口味和需求，可以选择是否使用碱面。