木耳硝酸盐

木耳中的 硝酸盐含量为118.54mg/kg，远低于一级标准432mg/kg，亚硝酸盐含量为2.54mg/kg，也低于无公害蔬菜标准40mg/kg，因此从硝酸盐和亚硝酸盐含量角度来看，木耳的安全系数很高，可以放心食用。水煮后硝酸盐含量升高，但仍在安全值内；亚硝酸盐含量降低，降低幅度较小。贮存期间硝酸盐、亚硝酸盐含量均降低。

尽管存在一些关于长时间浸泡或贮存后木耳中亚硝酸盐含量可能升高的担忧，但多项研究表明，即使木耳泡了一夜，其中的亚硝酸盐含量也低于国家标准，食用后不会对人造成损害。此外，也有研究表明，隔夜后的水煮木耳中亚硝酸盐含量虽然有所上升，但仍然远小于200毫克的中毒剂量。

因此，在正常食用和贮存条件下，木耳中的硝酸盐和亚硝酸盐含量均处于安全范围内，不会对人体健康造成威胁。建议食用新鲜木耳，并在烹饪后尽快食用，以避免长时间贮存导致营养成分流失和潜在的健康风险。