炖汤不过水

炖汤不过水，即不对食材进行焯水处理，直接将食材放入冷水中开始炖煮，这种做法有其特定的理由和适用情况。

理由一：保持鲜味

冷水下锅：将食材放入冷水中，随着水温的逐渐升高，食材中的蛋白质和营养物质会逐渐释放到汤中，这样能够更好地保留食材的鲜味。

避免蛋白质凝固：开水会使蛋白质迅速凝固，不利于营养物质的释放和汤的鲜美口感。

理由二：营养保留

缓慢释放：食材与冷水一起受热，营养物质会缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果，这样炖出的汤营养价值更高。

避免营养流失：焯水会导致部分营养成分受热破坏，尤其是对于鸡肉等食材，其鲜味和营养会在焯水过程中流失。

适用情况

新鲜食材：对于新鲜的肉类和蔬菜，尤其是土鸡等，不焯水也能炖出美味的汤品。

特定食材：如猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食，不需要焯水。

注意事项