豆腐汁勾芡

勾芡是烹饪中常用的一种技法，主要用于使菜肴的汤汁变得浓稠，从而更好地裹附在食材上，增加菜肴的口感和风味。对于豆腐汁的勾芡，以下是一些关键点和步骤：

根据不同的豆腐种类选择合适的勾芡方式。北豆腐（卤水豆腐）适合较稀的芡汁，而内酯豆腐则适合较浓的芡汁。

芡汁的浓度通常在8%到15%之间，具体浓度取决于所选的豆腐类型和菜肴的需求。

芡汁可以在出锅前80秒至30秒内分批次淋入锅中，每次淋入后要轻轻推动原料，使芡汁均匀分布。

第一次勾芡：使用较稀的芡汁，在菜肴八九分熟时进行，目的是让汤汁初步浓稠，但不要一次性倒入过多芡汁，以免结块。

第二次勾芡：在第一次勾芡后，待芡汁均匀分布后，继续加入适量的芡汁，目的是进一步收汁并增加豆腐的弹性。

第三次勾芡：在菜肴即将出锅前，使用较浓的芡汁，目的是锁住豆腐内部的水分，使汤汁更加浓稠，紧紧包裹在豆腐上。

勾芡时要小火操作，避免因温度过高导致芡汁结块或烧焦。