猪肉为啥嫩

猪肉之所以嫩，主要是因为以下几个方面的因素：

肌肉纤维结构：

猪肉的纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪。这些特点使得猪肉在烹调加工后口感特别鲜美，肉质更加嫩滑。

部位选择：

不同部位的猪肉嫩度也有所不同。例如，里脊肉（脊骨下面于排骨相连位置的肉）是最嫩的，其次是臀尖肉（猪臀部上面肉），然后是弹子肉（猪后腿上方），而肉质较老的是坐臀肉（即猪屁股肉）和夹心肉（前腿上部）。

饲养方式：

猪的饲养方式也会影响其肉质。土猪通常吃五谷杂粮或蔬菜，生长周期长，肉质得到充分的时间生长，纤维紧实细腻，而三元猪则生长速度快，通常只需要几个月就长大，肉质生长发育不充分，纤维较粗糙。

切割方式：

在切割猪肉时，应按照肉的纹理方向进行切割，尽量切成薄片或细条。这样不仅可以缩短烹饪时间，还能保持肉质的嫩度。避免横切或乱切，以免破坏肉质纤维，使肉质变得松散。

腌制和上浆：

通过用适量的盐、料酒、生抽等调料腌制猪肉，可以增加肉的风味，使肉质更加嫩滑。此外，在腌制的基础上，给猪肉上浆，即在肉的表面裹上一层薄薄的淀粉糊，这样在炒制时，淀粉糊能形成一层保护层，减少肉汁的流失，使肉质更加鲜嫩。

油温和烹饪时间：

油温控制在炒制猪肉时至关重要。油温过高会导致猪肉外焦里生，而油温过低则会使猪肉吸油过多，口感油腻。一般建议油温在150°C左右下锅，这样既能确保猪肉快速熟透，又能保持肉质的嫩滑。烹饪时间的把控也非常重要，需要根据肉的种类和厚度来调整，避免过长时间烹饪导致肉质变老。

综上所述，猪肉的嫩度主要取决于其肌肉纤维结构、部位选择、饲养方式、切割方式、腌制和上浆以及油温和烹饪时间等多个因素。通过合理选择和正确处理，可以使猪肉在烹饪后保持嫩滑而不柴。