调料卤水用法

卤水调料的用法如下：

君料：确定香气和口味的总体风格，如八角、桂皮等。

臣料：弥补和加强君料的香味，如丁香、草果等。

佐使料：以药理效用为主，调和君臣料药性的和药味，如甘草等。

各品级占比：君料：臣料=2:1，臣料：佐使料=2:1。同品级香料使用量可基本相同，根据香料特性和食材酌情增减。

香料在配制卤水时的投放量，占制作卤水所使用高汤重量的0.08%-1%为宜，如1000克高汤搭配8-10克香料。

盐的用量，一般占卤水总量的1.6%-2%为宜，如1000克高汤配16-20克盐。如果制作卤水时使用了酱油、酱料就要减少盐的用量，因为酱油和酱料本身含有盐分。

基础味调配：50斤高汤加入食盐1300g、鸡精500g、味精500g、糖色45g、冰糖100g、香料包一个熬煮10分钟。

卤水补充盐味：每次卤货时都需要重新补味，添加比例为一斤肉添加13g盐。

卤水加入高汤后补味：在正常卤制情况下，根据卤货的重量添加一定比例的调味。

将香料分成份，装入纱布袋中，扎紧袋口。

将香料包和其他调料（如姜、葱、盐、糖等）放入锅中，加入足够的水，大火烧开后转小火慢熬，使香味充分溶入卤水中。

卤水制成后，最好是隔日使用，并且每天早、晚需烧沸一次，以保持卤水的香味和稳定性。

炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，避免炒出苦味。

卤水中一般应加入嫩糖色，以增加回甜味，也可根据个人口味适量加入甘草。

丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。

用于制作卤水的大葱应保留其根须，以增加卤水的香味。

通过以上步骤和注意事项，可以制作出香味浓郁、味道醇正的卤水，适用于各种卤制食材。