保持茄子色

要使茄子保持颜色，可以采取以下几种方法：

凉水浸泡：

将切好的茄子放入凉水中浸泡，避免茄子与氧气直接接触，从而阻止有色物质的生成。

食醋浸泡：

在水中加入食醋，再将切好的茄子放入其中浸泡，食醋能一定程度上抑制酚氧化酶的褐变，防止茄子变黑。

柠檬汁处理：

在烹饪茄子时加入柠檬汁，柠檬汁中的维生素C和酸类物质可以阻止酶的褐变，防止茄子变黑。

加醋法：

炒茄子时，加点儿醋，可使炒出来的茄子不变黑。

过油法：

茄子遇热极易氧化，烹调前放入热花生油中稍炸，再与其它材料同炒，便不容易变色。

三次加调好的汁水：

炒茄子时，不要把调好的汁全部倒入，那样也容易让茄子皮变黑。应该分三次加入调好的汁水，以保持锅中的温度和酶的活性。

高温快炒：

炒茄子时一定要大火，随着油温升高，茄子的温度很快升高，超过70摄氏度，酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就彻底没有“作乱”的机会了。

蒸茄子：

将茄子切成条状，放入清水中，加入一勺食盐搅拌均匀，浸泡10分钟。淡盐水浸泡能防止茄子被氧化，蒸熟后就不会发黄、发黑了。

通过以上方法，可以有效地保持茄子的颜色，使其在烹饪后仍然保持诱人的色泽和口感。建议根据具体的烹饪方法选择合适的方法进行处理。