砂锅炖汤与隔水炖汤

砂锅炖汤与隔水炖汤是两种常见的炖汤方法，它们各有特点和适用场景。

定义：隔水炖汤是将食材和汤汁放入瓷制或陶制的炖盅内，封好炖盅的口，再将炖盅放入加入适量水的锅里，锅内的水略低于盅口，盖上锅盖，加热后要使锅内的水保持沸腾，用沸水煮炖盅。

优点：

营养保留：由于食材在烹制过程中密封较好，盅内会保持一定的温度和压力，蛋白质等鲜香物质易溶出，香气发散较少，可保持食材的原汁原味。

汤汁清澄：因为食材囿于炖盅的狭小空间不能翻滚，故汤汁清澄，特别适合清汤的炖菜。

适用场景：隔水炖法适合清汤的炖菜，如燕窝、虫草等滋补食材的炖煮。

定义：砂锅炖汤是直接将食材和汤汁放入砂锅，加入适量的水，用大火煮沸后，改中小火长时间烹制。

优点：

营养释放：砂锅的材质能使原材料的氨基酸等营养成分易游离到汤汁中，能更利于营养的吸收，汤汁味道也较浓醇。

适用场景：砂锅适合浓汤和红汤的菜肴，如炖煮老火汤、肉类等。

注意事项：

水分蒸发：砂锅炖汤水分蒸发大，炖的时间长了要随时注意加水，在各时间段还要注意调整火候，要注意会不会粘锅。

总结：

隔水炖汤适合需要保持食材原汁原味和营养的清汤炖菜，如燕窝、虫草等。