炒菜下的料酒有什么用呢

炒菜时加入料酒有以下作用：

去腥增香：

料酒中的酒精成分能够溶解肉类中的腥味物质，随着锅内温度升高，这些腥味物质会挥发掉，同时料酒中的香辛料如桂皮、花椒、大料等也能增加菜肴的香气。

中和油脂：

料酒中的酒精可以中和菜肴中的油脂，减少油烟的产生，使炒出的菜肴口感不会过于油腻。

调味：

料酒本身具有一定的咸味，可以在一定程度上替代食盐，使菜肴的口味更加丰富。

保持新鲜度：

料酒中的氨基酸在加热过程中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，使鱼、肉的滋味变得更加鲜美，同时还能防止肉类腌制过久而变质。

促进风味渗透：

料酒中的酒精和香辛料在高温下能与肉类中的脂肪酸、氨基酸等发生反应，生成具有芳香气味的酯类化合物，使菜肴的香味更加浓郁。

使用建议

爆炒荤菜：在爆炒荤菜时，可以将料酒沿着锅边淋进去，高温会使料酒快速挥发，带走腥味，且不会有料酒味残留，使食物更香。

清蒸类肉品：在蒸制前将料酒均匀涂抹在肉品表面，静置一会，这样料酒的酒精和香味物质能更好地融入食材，使蒸出的肉品鲜嫩多汁，香气扑鼻。

红烧菜式：可以先用料酒腌制一会儿，入锅后翻炒片刻后再加入少许料酒红烧，这样能起到去腥不残留、提升风味的效果。

炒蔬菜：由于蔬菜加热时间较短，加入料酒后可能因酒精来不及挥发而影响蔬菜本身的清爽口感，故不建议使用。