为什么虾仁会是黑色的壳

虾变黑的原因主要有以下几点：

酶的作用：

虾体内含有一种叫酪氨酸酶的物质，酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌类物质，然后再形成优黑素、褐黑素等黑色物质。虾的全身都有酪氨酸酶分布，但头部的酪氨酸酶活性最强，腹部和尾部的酶活性较低。

氧化反应：

虾肉中的蛋白质和氨基酸在空气中遇到氧气会氧化，达到一定程度后便会产生黑色素。

细菌和微生物分解：

虾身上的细菌和微生物也会分解虾肉中的成分，产生一些有机物质，这些有机物质与空气中的氧气接触后，也会导致虾肉变黑。

环境因素：

虾放置环境不佳，温度过高或者潮湿，使得虾肉上长出霉菌，导致变黑。

捕捞和储存：

在捕捞前，如果饲料喂得太多，或者煮的时间超过3分钟，也可能导致虾头变黑。此外，冷藏或冷冻的过程中也可能导致虾变黑。

自然色素：

虾在死亡后，其体内的酶会分解黑色素细胞，导致虾壳或虾头部出现发黑现象。

综上所述，虾变黑主要是由于酶的作用、氧化反应、细菌和微生物分解、环境因素、捕捞和储存条件以及自然色素变化等多种原因共同作用的结果。因此，虾变黑并不一定意味着虾不新鲜或有毒，但长时间存放或储存条件不当的虾肉可能变质，不建议食用。