发面大饼放碱水的作用是

发面大饼放碱水的作用主要有以下几点：

中和酸性：

在发面过程中，酵母菌发酵会产生酸性物质，导致面团变酸。加入碱水可以中和这些酸性，使面团的pH值保持在一个适宜的范围内，从而保证面食的口感和风味。

促进膨松：

碱水中的碱性成分可以促进面团中淀粉颗粒的水分吸收、膨胀和溶解，加速发酵过程，使面团更加松软可口。

增加弹性和柔软度：

碱水可以使面团的面筋结构更加稳定，增加其弹性和柔软度，提升面食的口感。

改善色泽：

碱水能够中和面团中的酸性成分，使面团的颜色更加白亮，提升面食的外观。

加速发酵：

适量的碱水可以加速面团的发酵过程，使面食更快熟透。

需要注意的是，虽然碱水在发面过程中有诸多作用，但加入量应适度。过量加入碱水会导致面团变黄、开裂，口感变苦涩，并可能破坏面粉中的营养成分。因此，在实际操作中，应根据具体情况适量添加碱水，以达到最佳的面食制作效果。