发面蒸馒头为什么开锅

发面蒸馒头时开锅的原因主要有以下几点：

火候掌握不当：

如果开锅前温度过高，与外界冷空气相互作用，会导致热蒸汽迅速冷却，从而使馒头表面塌陷。为了避免这种情况，建议在蒸馒头时注意火候，避免火太大或时间太长。

酵母比例问题：

酵母放得太多或太少都会影响馒头的效果。酵母放多了会导致馒头内部产生过多的二氧化碳，使面粉支撑不住，从而裂开。而酵母放得太少则会导致馒头发酵不足，体积不够蓬松。因此，掌握好酵母的比例是蒸好馒头的关键。

面团发酵时间：

发酵时间过长或过短都会影响馒头质量。发酵时间过长会使馒头内部产生过多的气体，导致馒头在冷却时回缩。而发酵时间过短则会导致馒头体积不够蓬松。因此，合理安排发酵时间是蒸好馒头的另一关键。

面粉筋力不足：

面粉的筋力不足或使用沙质麦磨的面粉会导致馒头内部面筋少，无法有效支撑发酵出来的气体，从而在开锅时皱缩成一团。选择高筋面粉或适当添加一些筋力增强剂（如鸡蛋、酸奶等）可以提高面团的筋力，从而改善馒头的外观和口感。

开盖后淋水：

在蒸馒头时，如果在开盖后淋上水，会导致馒头表面温度迅速下降，蒸汽迅速冷凝，从而形成一层硬壳，使馒头表面塌陷。因此，在蒸馒头时应注意避免开盖后淋水。

综上所述，要蒸出蓬松可口的馒头，需要注意火候、酵母比例、发酵时间、面粉筋力以及避免开盖后淋水等方面的问题。通过合理掌握这些技巧，可以有效地解决馒头开锅瘪的问题。