做菜放调料的逻辑

做菜放调料的逻辑主要涉及到不同调料的特性以及它们对食材口感和风味的影响。以下是一些基本的放调料逻辑和顺序：

糖能增加菜品的鲜味和色泽，且不易进入食材内部，所以应先放。糖可以在炒制过程中溶解并均匀分布在食材表面，使菜品更有光泽。

料酒的最佳加入时机是锅内温度最高的时候，这样可以借助酒精挥发的作用去除肉类食材的腥味和异味。加入料酒能提升菜品的香气，同时去腥增香。

盐比糖更容易渗透到食物里，必须在糖之后再下锅，否则糖的味道就不容易进到食物里。对于蔬菜类食材，放盐会让蔬菜熟得更快；对于肉类食材，盐会加速蛋白质凝固，所以最好煮至八分熟再加盐，会让肉更加软嫩。

醋的挥发性高，太早加入料理中会让酸味蒸发；而酱油随料理煮太久也会让本身风味尽失，只剩下咸味。所以酱油和醋建议在料理快要起锅前再入菜调味。

酱油用于提鲜和上色，应在菜肴快要完成时加入，以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。老抽则主要用于上色，通常在菜肴快要完成时添加，能够使菜色更加红亮诱人。

味精和鸡精主要用于增加鲜味，可以在菜品快熟时加入，以保持其鲜味。

胡椒粉和鸡精等调料可以在菜品快熟时加入，以增加香气和鲜味。

建议

荤菜：一般先爆葱姜，再下鱼或肉，煸一下，变色后放酱油等调料。盐应在肉八成熟时加，最后放味精或鸡精。