鸡块腌制

鸡块腌制的方法如下：

选用生长期一年、毛重约4.5千克的散养土公鸡宰杀治净，去掉头、爪。

将鸡肉带骨剁成2.5厘米见方的小块，放入盆中冲去血水，捞出沥干。

每500克鸡肉加盐10克、白胡椒粉6克抓匀，入冰箱冷藏腌制4小时。

锅入宽油烧至三成热，放鸡块12.5千克小火滑油至定型，捞出沥油备用。

锅入菜籽油4千克、鸡油500克烧至220℃，下入滑好的鸡块小火炒15分钟至颜色浅黄。

倒入郫县豆瓣酱450克再炒25分钟，待鸡块上色，加白芝麻200克、干红花椒500克继续翻炒10分钟，起锅盛入不锈钢桶。

干子弹头椒、干红灯笼椒、干红二荆条辣椒按照1:1:1的比例混匀，冲去表面浮土，晾干后掰成2厘米长的段。

锅入底油烧至五成热，下入姜末30克、混合辣椒段150克炒出香味，舀入鸡块1000克，调入糖30克以及适量盐、鸡粉、味精翻炒均匀，起锅装盘即可。

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