乳酸菌发酵腊肉妙招

乳酸菌发酵腊肉的妙招主要包括以下几个关键步骤：

选择新鲜的猪肉作为原料。

准备异麦芽糖醇、料酒、草莓酒、香辛料、食盐、直投式乳酸菌、复合磷酸盐和番茄红素等辅料。

根据不同研究，确定最佳的食盐添加量、发酵温度、发酵时间和接种量。例如，有研究确定最佳工艺条件为食盐添加量2%，发酵温度30℃，发酵时间22小时，清酒乳杆菌接种量3%。

采用混合乳酸菌发酵，增加小分子营养物质，易于消化吸收，风味独特。

低温腌制和熏制，减少亚硝酸盐和苯并芘的残留量，食用安全健康。

番茄红素可以增加腊肉的红色，抑制杂菌生长，进行天然的抗氧化，增加风味，延长保质期。

将猪肉切成条状，用食盐和其他香辛料腌制，然后进行低温腌制。

腌制完成后，进行熏制，通常使用木炭和木屑产生烟熏效果。

熏制完成后，进行真空包装，常温下可保存2年不变质。