炒菜咋勾芡

炒菜勾芡的方法主要有以下几种：

在菜肴接近成熟时，将预先调好的兑汁芡（淀粉汁加调味品）倒入锅中，迅速翻拌，使芡汁均匀裹住菜肴原料。

或者先将兑汁芡烹入热锅中制成芡汁，再将初步熟处理的菜肴原料倒入，翻拌均匀。

与烹入翻拌法类似，但淀粉汁不是一次性烹入，而是缓慢淋入锅中。在淋入的同时，不断翻拌菜肴，使芡汁逐渐糊化并均匀裹住原料。

在菜肴接近成熟时，将淀粉汁缓缓淋入汤汁中，边淋边晃锅或用手勺推动菜肴原料，使芡汁与菜肴原料和汤汁充分融合，达到均匀的裹芡效果。

淀粉汁入锅的方式可以是一次性烹入或徐徐淋入，但上芡的方式与前三种方法不同。此法是在菜肴原料起锅后再上芡，或者将芡汁浇在已装盘的成熟原料之上。

勾芡的技巧

淀粉需要搅拌均匀：要使淀粉颗粒在水中充分溶解，避免淀粉小疙瘩影响菜品烹制效果及味道。

掌握好勾芡时间：一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味。

稀稠要适度：如果芡汁太稠，会出现淀粉疙瘩；太稀会使菜肴汁水过多。

用油不能太多：否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的。