炖莲藕发紫怎么回事啊

炖莲藕发紫的原因主要有以下几点：

多酚物质与铁离子反应：

莲藕中含有丰富的多酚类物质，在烹饪过程中，尤其是使用铁锅时，多酚类物质会与铁离子反应，形成紫色或蓝色的络合物，导致莲藕变紫。

淀粉与碘反应：

莲藕中含有大量的淀粉，在烹饪时加入含碘的食盐，碘元素容易与淀粉发生反应，使得淀粉表面发生变化，从而产生紫色的络合物。

酚氧化酶的作用：

莲藕中的酚氧化酶会将多酚类物质氧化为醌类化学物质，醌类物质聚合后容易形成黑色素，这也是导致莲藕变紫的一个原因。

芋头素和酸性物质：

莲藕中含有一种叫做芋头素的天然色素，它在酸性环境中发生水解反应，释放出紫色的芋头色素，使藕汤呈现出紫色。此外，藕中还含有一些酸性物质，如天门冬酸、柠檬酸等，这些酸性物质也会促进芋头素的水解反应。

花青素的影响：

莲藕中含有一种叫做花青素的天然色素，它在酸性环境下呈现红色，在中性或碱性环境下呈现紫色或蓝色。当莲藕被切割或煮熟时，其中的花青素会与水中的氢离子结合，形成紫色的化合物。

建议

为了避免炖莲藕时发紫，可以采取以下措施：

使用不粘锅或砂锅进行烹饪，避免使用铁锅。

切完的藕片立即用醋水或柠檬水泡4-5分钟，再用盐水浸泡一会儿。

烹饪过程中尽量减少食盐的用量，以减少碘与淀粉的反应。

这些方法可以有效防止莲藕在烹饪过程中变紫，保持其美观和口感。