炒菜油温多少度

炒菜时油温的控制对于菜品的口感和营养保留至关重要。一般来说，炒菜油温应控制在 120度到180度之间。在这个温度范围内，油能够有效地传递热量，使菜品迅速熟透，同时保持其色泽和营养。

具体油温的划分如下：

低温油（三四成热）：

油温在100度到120度之间，此时油面泛起白泡，无声响和青烟。这种油温适合煎、软炸等烹调方法。

中温油（五六成热）：

油温在150度到160度之间，此时油面开始翻动，略有青烟升起。这种油温最适合煎、炒等烹调方法。

高温油（七八成热）：

油温在200度到240度之间，此时油面翻动转向平静，青烟四起并向上冲。这种油温适合炸、烹、炒、氽等烹调方法。

烈油（九到十成热）：

油温在257度左右，接近燃点，仅适用于爆菜等需要极高温度的烹调方法。

需要注意的是，油温过高会导致油脂分解，产生有害物质如丙烯醛，对人体健康不利。因此，炒菜时应避免将油烧得过热。另外，“热锅凉油”是一种常用的炒菜技巧，即先把锅烧热，再放入食材，这样可以减少油烟的产生，保留蔬菜中的营养成分。

总之，掌握适当的油温是炒菜的关键，既能够保证菜品的口感和色泽，又能减少油烟和有害物质的产生。