蒸馒头为什么会有焦壳

蒸馒头时出现焦壳的原因主要有以下几点：

火候过大：一开始就用大火猛蒸，馒头表面的水分迅速蒸发，很快形成一层硬壳。但此时馒头内部的温度还没有完全升高，酵母仍在产生气体，随着内部气体不断增多，就会冲破表面硬壳，造成馒头表面破裂或塌陷，并且这种情况下蒸出的馒头表面颜色可能不均匀，局部会发黄甚至焦糊。

蒸制时间不足或过长：如果蒸制时间过短，馒头中心可能还未完全熟透，内部的淀粉没有充分糊化，面筋网络也未完全成熟固化，这样的馒头缺乏足够的支撑力，取出后容易塌陷。

锅盖太严实：蒸气没有及时散发出去，就会导致水蒸气聚集在锅盖上，形成水滴，然后滴在了下面的馒头上，这个时候的馒头快熟了，馒头皮已经形成，再加上水滴的浸润，使馒头皮更薄，更软，这个时候下面的蒸气往上走的时候会顶起这个被水滴浸润地方，就会形成一个气包，也就是鼓皮的现象。

面筋网络未完全成熟：馒头内部的气体快速膨胀并逸出时，面筋网络已经定型但还不够稳固，无法承受这种气压变化，就会导致塌陷。

揉面时干面粉没揉匀：在揉馒头胚的过程中加入了少量干面粉，用于防止发酵面团与面板粘连。但如果干面粉没有与发酵面团完全融合，就会在蒸制过程中产生空气，导致馒头表面鼓起一层薄皮。

热传递需要时间：表皮在里面直接就会糊化成皮，然后慢慢向里面传热。如果热传递不均匀，就会导致馒头表面局部过热而焦糊。

为了避免蒸馒头时出现焦壳，建议注意以下几点：

控制好火候，避免一开始就使用大火，并根据馒头的大小和蒸笼的材质调整蒸制时间。

确保锅盖密封性适中，避免水蒸气过多聚集在锅盖上形成水滴。