炒菜时什么叫高汤

高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，用于提鲜和增加菜肴的浓郁味道。它通常是通过长时间熬煮肉类、骨头或蔬菜等食材制成的汤水，其汤水被保留下来，在烹调其他菜肴时代替水加入到菜肴或汤羹中使用。

高汤的种类繁多，常见的高汤有鸡汤、牛肉汤、鱼汤以及一些素高汤。制作高汤的原料包括老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等。根据不同的烹饪需求，高汤还可以分为毛汤、奶汤和清汤三大类。

使用高汤的好处在于它能够提升菜肴的鲜味，使味道更加浓郁。在烹饪过程中，高汤可以代替水使用，让菜肴的口感更加丰富和多层次。此外，高汤还可以用于制作一些特定的菜肴，如上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等。

总的来说，高汤是烹饪中不可或缺的调料，它能够增加菜肴的鲜美度和营养价值，使菜肴更加美味可口。