五花肉炒菜必须去皮吗吗

五花肉炒菜是否必须去皮，取决于具体的烹饪方法和菜肴类型。以下是几种不同情况下的建议：

如果是红烧肉等需要长时间炖煮的菜肴，带皮烹饪更好。猪皮中的胶原蛋白在烹调过程中可转化成明胶，使菜肴的口感更加软糯，色香味俱佳。

对于炒菜，特别是时间较短的炒菜，建议去皮。因为炒菜时间较短，猪皮中的明胶物质不易充分展开，影响口感。此外，带皮的五花肉在高温下容易收缩，导致肉质较硬，影响菜肴的嫩滑度。

对于一些特定的菜肴，如梅菜扣肉、南乳扣肉等，通常需要带皮烹饪，以保持肉质的完整性和风味。

总结：

红烧肉等需要长时间炖煮的菜肴：建议带皮烹饪。

时间较短的炒菜：建议去皮，以保证口感嫩滑。

特定菜肴：如梅菜扣肉等，通常需要带皮烹饪。

根据以上建议，五花肉炒菜是否去皮，可以根据具体菜肴的特点和烹饪时间进行选择。