炒菜如何保持绿色
要使炒菜保持绿色，可以采取以下几种方法：
缩短烹调时间
急火快炒，迅速将蔬菜炒至熟透，这样可以减少叶绿素的破坏。
快速焯烫后过凉水
将切好的蔬菜放入沸水中快速焯烫一下，然后立即放入冷水中冷却，这样可以保持蔬菜的绿色。
避免盖紧锅盖
炒绿色蔬菜时不要盖紧锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，加速叶绿素的分解。
不要加醋等酸味食物
醋等酸味食物会加速叶绿素的分解，因此炒绿色蔬菜时不要加入醋或其他酸性食物。
豆类可以事先“过油”
对于容易变色的豆类，如芸豆、蚕豆等，可以在炒前用油煸或油滑，这样可以形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色流失。
根茎类可以用沸水烫
切好的藕片、土豆或山药等根茎类蔬菜，可以用沸水烫10秒钟，以“杀死”酚氧化酶，防止变色。