蛋糕是靠蛋白

蛋糕的体积膨松 主要靠蛋白的打发。在制作蛋糕时，通过高速搅拌蛋白，使其内部形成气孔，并在高温作用下，蛋白内的空气膨胀，从而使蛋糕体积增大。蛋白的打发不仅增加了蛋糕的蓬松度，还使其结构更加稳定，防止在烘烤过程中出现回缩或下层死硬的现象。

具体来说，蛋白通过高速搅拌降低表面张力，增加黏度，有助于泡沫初期的形成，并快速打入空气形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白在搅拌的机械作用下产生轻度变性，进一步促进泡沫的稳定性。此外，蛋白的打发还能使蛋糕在烘烤过程中形成较为稳定的泡沫状物体，从而实现蛋糕的松发。

因此，蛋白在蛋糕制作中起着至关重要的作用，是蛋糕膨松和结构稳定的关键因素。