猪肉ph值测定

猪肉pH值的测定是评估肉质状况和加工质量的重要环节。pH值直接影响肉的颜色、嫩度、烹煮损失和保藏期。正常猪肉的pH值通常在6.1-6.4之间。

测定方法

1. 直接测量法

使用肉食品pH计进行测量。首先进行仪器校准，确保pH计的准确性和可靠性。然后准备待测肉食品样品，切割成适当大小的块状，放入测量容器中。将pH计的传感电极插入样品中，等待读数稳定后记录结果。

2. 近红外光谱法

通过近红外光谱技术检测生鲜猪肉的pH值。使用偏最小二乘法（PLS）建立适用于不同贮藏温度的pH校正模型，结合感官评价综合研究猪肉在贮藏期pH的变化。

测定意义

猪肉pH值的测定对于优化产品加工技术、确保产品最终质量、提高产业链经济效益以及保护消费者健康具有重要意义。通过检测pH值，可以了解猪肉的肉质状况，采取相应的加工措施，生产出更加鲜嫩、美味的猪肉。

注意事项

测量前确保样品新鲜，避免外界污染。

测量过程中避免电极与容器壁或底部接触，以免干扰测量结果。

使用合适的电极，如玻璃电极和参比电极，以确保测量的准确性。

通过以上方法，可以准确测定猪肉的pH值，从而评估其肉质状况和加工质量。