炒菜起锅加水

炒菜时是否加水以及加多少水，主要 取决于具体的菜肴类型、食材特性和烹饪需求。以下是一些常见情况和相应的建议：

不加水：炒青菜时，最好利用蔬菜自身的水分进行热传递，这样能够保持蔬菜的鲜嫩口感和色泽。如果中途确实需要加水，应加少量开水，避免温度下降过多，以保持蔬菜的脆嫩。

加热水：在炒肉时，可以在肉片或肉块炒至变色后加入适量的热水，这样可以使肉质更加嫩滑，同时保持锅中的温度，使调料更好地渗透进肉中。

加足水：做炖菜，特别是肉类的炖菜时，一开始就要加足水，避免中途加水影响汤汁的浓度和食材的熟透度。

适量加水：在菜肴快要完成时，如果感觉锅内较干，可以加入少量的水，帮助调味料更好地融入菜肴中，并使汤汁均匀地包裹在食材上。

加热水：在炒一些容易粘锅的食材（如莲藕）时，可以适量加水，防止食材变黑，并在炒制过程中保持一定的湿度。

炒鸡蛋：在打鸡蛋时加少量水，然后小火慢炒，可以使鸡蛋口感更加嫩滑蓬松。

煎蛋：在蛋黄即将凝固时，浇一小勺凉开水，可以使蛋熟后更加黄嫩。

总结：

炒菜时是否加水以及加多少水，应根据具体菜肴的需求和食材特性来决定。一般来说，加热水比加冷水更有利于保持食材的口感和营养，同时避免因温度骤降导致食材变老变硬。在实际操作中，可以根据菜肴的口感要求、食材的含水量以及烹饪时间灵活调整加水量。